La Terre a Besoin de Respect et d'un Bio Manteau
Microbiologiste des Sols
Annexe à notre entretien, ce texte de Claude Bourguignon publié dans le "Journal of Wine Research" :
Les agronomes n'ont jamais pu apporter une explication scientifique du terroir et de la typicité car ils ont toujours ignoré le rôle fondamental joué par les microbes dans l'alimentation des plantes. En effet la microflore est responsable de la formation des éléments négatifs assimilables par les plantes : Nitrates : NO3- ; Phosphates : PO4- ; Sulfates : SO4- ; Chélats des oligo-éléments, etc. Chaque sol héberge en fonction de la roche-mère dont il est issu une certaine microflore qui mobilise, dans certaines proportions, ces éléments et chaque vigne est ainsi nourrie de façon spécifique selon son terroir.
Ainsi par exemple dans le cas du Beaujolais, les crûs de Morgon se développent sur des granits riches en manganèse. Les analyses ont montré que cet élément qui est chélaté par les bactéries du sol est abondant dans les sols et les vins de Morgon. Il en est de même pour les Brouillys qui croissent sur des andésites riches en cuivre ou pour les Lantiniés qui poussent sur des granits riches en fluor. En outre chaque sol héberge des souches particulières de levures et de flore bactérienne fermentative. Cette spécificité s'exprime lors de la fermentation et participe à la typicité du vin.
On comprend alors qu'en nourrissant toutes les vignes de France avec les mêmes engrais on tende vers une uniformisation des vins. De plus cette alimentation déséquilibrée provoque de nombreuses maladies sur les vignes. Pour lutter contre elles, on applique massivement des pesticides qui détruisent la microflore du sol et la microflore fermentaire ce qui accroît encore l'uniformité des vins. La spécificité du terroir disparaît ainsi que la spécificité fermentaire, les 30 à 40 variétés de levures du terroir étant remplacées par le levurage massif d'une seule variété de laboratoire identique pour tous les crûs d'une région. Un autre aspect important de la typicité en vigne est lié à la pérennité de la vigne. En effet, chez les plantes pérennes, il se constitue, en profondeur, le long des racines, un sol rhizosphérique qui a les mêmes caractéristiques nutritionnelles que le sol de surface. Grâce à cette permanence des racines, les microbes suivent celles-ci dans le sol profond et nourrissent la vigne en oxydant ou en chélatant les éléments du sous-sol. De ce fait, la vigne exprime d'autant mieux le terroir qu'elle est plus âgée. Or les excès d'engrais et de pesticides ainsi que le compactage des sols raccourcissent la durée de vie des pieds. On en arrive ainsi à arracher des plants au moment où ils ont atteint les roches profondes et expriment au mieux le terroir.
En négligeant la microbiologie des terroirs la profession viticole a standardisé des vins, les rendant faciles à copier et les exposant du même coup à la concurrence étrangère. Depuis deux ans notre Laboratoire s'est attaché à définir des caractéristiques physiques, chimiques et biologiques des terroirs viticoles et en particulier ceux de Bourgogne. En effet, définir un rôle des sols dans la typicité permettrait de ne pas limiter celle-ci au climat, au cépage ou à la vinification. Ces trois critères sont en effet faciles à copier par d'autres pays. A l'inverse, la diversité des sols et les relations fondamentales qui unissent le sol, les microbes du sol et les plantes atteignent un tel degré de complexité qu'ils sont impossibles à copier et assurent donc aux vignerons l'originalité de leur vin.
Pour cela il nous faut agir sur deux plans :
Caractéristiques physiques des terroirs
Les analyses que nous avons déjà pratiquées en Bourgogne semblent montrer qu'un des critères permettant de séparer les crûs entre eux est la surface spécifique des argiles du sol. (C'est- à dire la surface interne déployée par les feuillets d'un gramme d'argile). En effet nos mesures semblent indiquer trois choses :
En Montrachet par exemple on observe :
Il est bien sûr nécessaire d'accumuler plus d'observation pour confirmer cette hypothèse.
Caractéristiques chimiques des terroirs
La caractéristique qui nous semble la plus intéressante est le type de carbonates des sols. Nos observations microscopiques des carbonates montrent que selon la circulation de l'eau et la nature du calcaire, il existe des carbonates provenant des roches et d'autres provenant de la recarbonatation microbienne.
Caractéristiques biologiques des terroirs
Nos observations microscopiques et nos mesures d'activité microbienne des sols montrent que la microflore dominante des sols n'est pas toujours la même. Certains sols sont dominés par les champignons, d'autres par les bactéries. D'autre part l'activité des sols est liée à la surface interne des argiles, au type et à la teneur en carbonates, à la quantité et à la qualité des humus du sol.
Les pratiques culturales respectueuses des sols
Les sols ayant 3 niveaux de typicité : physiques, chimiques et biologiques, il faut développer des pratiques culturales les mettant en valeur.
Respect du niveau physique du sol.
Puisque les argiles semblent être propres aux terroirs il faut lutter contre l'érosion en travaillant les sols afin de les rendre plus perméables aux pluies et en attachant les argiles avec des humus par des apports superficiels de compost. Les doses de composts à apporter sont liées à la surface spécifique des argiles et à leur teneur.
Respect du niveau chimique du sol
Puisque les sols contiennent des éléments qui leur sont propres, il faut éviter les transports de sol et les abus d'engrais car ceux-ci sont les Même dans le monde et tendent donc uniformiser les terroirs.
Respect de la vie du sol
Puisque ce sont les microbes qui nourrissent la vigne, il faut utiliser le moins de pesticides possibles pour respecter les germes du sol. Pour cela il faut développer en vigne les techniques de bas volume et de réduction de doses déjà mises au point en céréaliculture. Ces faibles doses éviteront aussi la présence de résidus dans les vins.
Pour mettre en valeur la vie du sol il faut travailler les sols pour les aérer (nous observons 2 à 3 fois moins d'activité entre les rangs que dans le rang qui lui échappe à la compaction). Il faut aussi apporter du compost afin de favoriser le développement de la microflore du terroir.
Cette rapide présentation du rôle du sol dans la typicité des vins met en évidence que pour conserver et améliorer nos crûs il faut approcher le vin comme un produit vivant qui dépend étroitement des relations complexes et fondamentales qui unissent le sol, les microbes et les plantes.
Laboratoire d'Analyse Microbiologique des Sols
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